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以玉米淀粉糖渣为原料制备米曲发酵酱油

放大字体??缩小字体 发布日期:2016-01-26??来源:中国亚博官网app下载用品网??作者:[db:作者]??浏览次数:2574

  Vq进行。

  氨基态氮含量和总酸含量测定采用甲醛滴定法。

  总氮含量测定采用凯式定氮法。

  还原糖含量测定采用DNS法。

  可溶性总固形物含量测定采用烘干称质量法。

  重金属离子含量的测定采用原子吸收法。

  1.4米曲制备及酱油发酵1.41原料处理将玉米淀粉糖渣粉碎,用0. 21mm示准筛过筛成有一定粒度大小的粉末状。麸皮和豆粕按比例添加后润水3h121C灭菌20mn1.4.2米曲制备以孢子悬浮液形式,按总物料(湿基)的10%接C培养72 1即得成曲。

  1.4.3酱油发酵称取一定质量的米曲成曲,按照m(成曲):V(盐水)=1=2.2比例加入盐水,盐质量分数为17%发酵温度40 C,发酵时间60d发酵结束后过滤,80C灭菌30mn 2结果与讨论21玉米淀粉糖渣主要组分含量的测定玉米淀粉糖渣主要组分含量测定结果见表1和表2由表1和表2可知:营养物质种类全面、含量丰富,且重金属含量均在国家食品级原料规定范围内,满足酱油酿造原料的选择条件。所以,根据玉米淀粉糖渣的组分和价格情况,如果用来代替或部分代替豆粕,再添加其他辅料培养米曲酿造酱油,将会使原料成本大大降低。

  表1玉米淀粉糖渣中主要组分的含量表2玉米淀粉糖渣中重金属含量的测定Tabe2Hevymealcontentsnonstarchcake重金属种类w(重金属)/% 22以玉米淀粉糖渣为原料制备米曲条件的优化221培养时间对米曲霉产酶的影响取不同发酵时间试样,分别测定其中性蛋白酶和糖化酶活力,绘制米曲霉产酶时间曲线,确定最佳产酶时间,结果如所示。

  米曲霉培养48h内三角瓶中只有白色菌丝体生长;当培养时间达到481后开始扣瓶,此时三角瓶中开始有黄绿色的孢子产生,且其中性蛋白酶和糖化酶分泌量逐渐增加。由可知:在培养72后,三角瓶中充满黄绿色孢子且中性蛋白酶和糖化酶比活力达到最高,分别为1800和55 U/g此后,由于原料的消耗,米曲霉开始衰老、死亡,其分泌的71994-2015ChinaAcadenucournalElectronic酶活力开始逐步下降,其中中性蛋白酶活力下降的幅度较大,相对于721时的酶活,发酵1201时的酶活下降444%,而糖化酶活力下降12所以产酶较低;而料水比过高,则培养基表面干化较快,发酵不彻底,产酶亦低161.根据以上结果,实由可知:500 mL三角瓶中装料32g时,中性蛋白酶比活力最高,为2300 g时,虽然培养基中O和的传递较好,但是,可能由于水分的挥发程度不同,也影响到微生物的产酶,且原料的利用率低;高于32g时,物料的透气性作用占主导地位,培养基厚,不利于O和的传递,影响微生物的生长,进而导致产酶效果差。

  223料水比对米曲霉产酶的影响500mL三角瓶中装料32g干基)分别考虑在不同料水比的情况下,培养72 h后中性蛋白酶活力和糖化酶活力的变化情况。

  :财,中性蛋白酶比活力达到3000U/g而糖化酶活力在料水比为1 =1和112时变化不大,能够达到60 U/g料水比过高或过低,都导致米曲霉产酶能力不同程度的下降。料水比过低时,培养基中水分较高,不利于菌验确定料水比为1 224原料配比对米曲霉产酶的影响500mL三角瓶中总装料量32g料水比1麸皮干基质量16g糖渣和豆粕选取不同质量比分别进行发酵,721后测定中性蛋白酶活力和糖化酶活力,确定糖渣和豆粕比例,结果如所示。

  由可知:当糖渣和豆粕质量比为8:时,米曲霉产中性蛋白酶的活力达到3600U/g而糖化酶活力却随着糖渣与豆粕比例的降低而降低,这可能跟糖渣和豆粕中组分含量不同有关,导致其中营养成分利用的难易程度不同。由。从表6可以看出:利用玉米淀粉糖渣制备米曲进行酱油的发酵其常见的理化指标分析结果均可达到国家二级酱油酿造标准110,氨基态氮质量浓度可达到7.1g/L总氮质量浓度为11.9g/L还原糖质量浓度为13.2g/L但本实验结果跟袁建国等191的相比,由于侧重点不一样,结果有一定的差e要帏种混合发酵方表6以玉米淀粉糖渣为原料酿造酱油的检测结果检测指标m(氨基态氮)m(总酸)m(总酷)m(还原糖)m(可溶性无盐固形物)m(总氮)糖渣米曲酿造的酱油国家二级标准酱油注:检测指标均为100mL酱油中所检测出的物质质量。

  3结论玉米淀粉生产过程中的副产物糖渣可以作为米曲的主要生产原料,所制成糖渣米曲中的中性蛋白酶比活力可达到4 000U/g左右,糖化酶比活力可以达到120U/佐右。糖渣米曲所酿造的酱油在氨基态氮含量、总氮含量、无盐固形物含量、还原糖含量等方面均可达到国家二级标准。氨基态氮质量浓度可达到7.1g/L总氮质量浓度为11.9g/L还原糖质量浓度为13.2g/L所以,玉米淀粉糖渣替代一部分酱油传统的生产原料,有一定的应用前景,这为提高糖渣附加值,降低酱油原料成本,提高企业的经济效益有一定的作用。

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