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高品质焦糖色素(Ⅳ)的制备工艺优化

放大字体??缩小字体 发布日期:2016-01-27??来源:中国亚博官网app下载用品网??作者:[db:作者]??浏览次数:2855

  工艺技术高品质焦糖色素(IV)的制备工艺优化邓丽卿,王松磊,史文慧,于淑娟(华南理工大学轻工与食品学院,广东广州510640)糖浓度、铵含量、反应温度、反应时间等因素,以色素色率为主要检测指标,红色指数和黄色指数为辅助检测指标对结果进行优化。结果表明,高品质焦糖色素(V)的最佳工艺条件为:葡萄糖浓度1000g/L,亚硫酸铵添加质量分数(以NH+的量计)为6%,反应温度为150T,反应时间为60min.制成焦糖色素的色率达7.47x104EBC.焦糖色素是一种常用的食品添加剂,用于食品的着色与增香。传统的焦糖色素生产工艺是通过高温熬煮麦芽糖而成,现代工业则采用还原糖,与氨或铵盐物质反应以高速制备。根据制作工艺的差异,焦糖色素被分为四类。配制质量分数w为1g/L的焦糖溶液,测定610nm的吸光值,平行三次,取平均值A1,按以下公式计算EBC色率:焦糖色素有效成分的产率。

  美拉德反应适宜在高离子浓度下反应,当铵含量过大时,溶液pH呈碱性,焦糖色素的胶体性质导致其发生聚沉等现象,使焦糖色素色率下降。有关资料显示,铵类助剂含量过大易产生致惊厥的4-甲基咪唑等有害物质,增加焦糖色素的不安全因素。因此亚硫酸铵的最佳含量为6%.焦糖色素分子量(ku)焦糖色素分子量对焦糖色素(IV)色率、红色指数和黄色指数的影响从可以看出,随焦糖色素分子量的增大,色率先增大后减小,分子量为110ku的色素色率最低,仅0.26x104EBC,其红色指数与黄色指数最高;分子量为100~300ku的色素色率最高,达5.35x104EBC单位,红色指数与黄色指数最低,分别为4.86和7.34,由此可见,该段分子量的焦糖色素对色率的贡献最大。产生上述现象的主要原因是:高分子焦糖色素聚合过程中共轭体系对可见光的吸收呈增加趋势,但当高分子焦糖色素聚合到一定比例后,聚合物在水溶液中稳定性下降,从而导致其在610nm出吸光值下降,色率降低。

  3结论以葡萄糖溶液为原料,亚硫酸铵为铵盐助剂制备高色率的焦糖色素,其制备的最佳工艺条件是:葡萄糖浓度为1000g/L,亚硫酸铵质量分数w(以NH,量计算)为6%c,反应温度为150C,反应时间为60min.在此条件下,焦糖色素的色率为7.47x104EBC、红色指数为4.45、黄色指数为6.72.分子量为1x105~3x105u的焦糖色素色率较高,分子量为1x103~1x104u的焦糖色素红色指数、黄色指数较高。

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